Es ist eine Verabredung, die sich jedes Jahr wiederholt: Sobald die Tage kürzer werden und der Nebel morgens zwischen den Reben liegt, taucht auf den Karten der Region wieder Wild auf. Rehrücken mit Rotkohl, Wildschweinbraten mit Preiselbeeren, Hirschgulasch mit Spätzle. Wer nur nach dem Kalender geht, könnte meinen, Wild werde im Herbst erst geschossen. Ganz so einfach ist es nicht – dahinter steckt mehr als ein kulinarischer Brauch.

Denn Wildbret hat tatsächlich eine Jahreszeit, in der es am besten schmeckt. Und diese Jahreszeit beginnt genau jetzt.

Warum Wild im Herbst besser schmeckt als im Sommer

Der erste Grund ist biologisch und heißt in der Jägersprache Feistzeit. Im Herbst fressen sich Rehe, Hirsche und Wildschweine noch einmal Reserven an, bevor der Winter kommt. Sie nehmen Fett auf, auch in die Muskulatur. Dieses Fett ist kein Ballast, sondern Geschmacksträger: Es macht das Fleisch saftiger und aromatischer. Der Landesjagdverband Rheinland-Pfalz beschreibt es so, dass Wildfleisch zu dieser Jahreszeit besonders hochwertig ist, weil sich die Tiere vor dem Winter noch einmal „fit" gefuttert haben – der Fettgehalt in den Muskeln ist etwas höher als im Frühjahr, bleibt aber insgesamt niedrig.

Der zweite Grund hat mit dem Verhalten der Tiere zu tun. Wer im Sommer durch den Wald geht, hört ihn vielleicht: die Brunft. Beim Rotwild liegt sie im September und Oktober, beim Rehwild – der sogenannten Blattzeit – in den Monaten Juli und August. In dieser Zeit sind die Böcke und Hirsche in ständiger Bewegung, sie fressen weniger und setzen körpereigene Geruchsstoffe frei. Fleisch von Stücken, die mitten in der Brunft erlegt werden, gilt unter Fachleuten als weniger wertvoll: Es kann einen deutlichen Brunftgeruch tragen, der sich auch durch Marinieren nicht vollständig entfernen lässt. Nach der Brunft kommen die Tiere zur Ruhe, und genau dann beginnt die Zeit, in der Wildbret sein bestes Aroma zeigt.

Der dritte Grund ist Handwerk. Wildfleisch wird nach dem Erlegen abgehängt und gereift. Dabei sinkt der pH-Wert im Muskel, das Fleisch wird mürbe und haltbarer. Ein Rehrücken, der zwei Wochen hängen durfte, verhält sich in der Pfanne anders als einer, der am nächsten Tag verarbeitet wird – und im Herbst ist es kühl genug, dass sich diese Reifezeit planen lässt.

Eine Einschränkung gehört zur Ehrlichkeit: Wild ist nicht deshalb Herbstware, weil es im Sommer keines gäbe. Schonzeiten regeln, wann welche Art bejagt werden darf, und tiefgekühlt ist Wildbret ganzjährig verfügbar. Aber die Kombination aus gut genährten Tieren, abgeschlossener Brunft und kühlem Wetter gibt es nur einmal im Jahr.

Der Pfälzerwald liefert das Wild gleich hinter den Reben

Wer in Forst an der Weinstraße steht und nach Westen schaut, sieht die Weinberge ansteigen und dahinter den Wald beginnen. Diesen Wald nennt man Pfälzerwald, und er ist kein gewöhnlicher Forst. Mit rund 180.000 Hektar ist er das größte zusammenhängende Waldgebiet Deutschlands. 1992 hat die UNESCO den Naturpark als Biosphärenreservat anerkannt, seit 1998 bildet er zusammen mit dem französischen Naturpark Nordvogesen das erste grenzüberschreitende Biosphärenreservat Europas.

Für ein Wildgericht ist das ein Glücksfall. Das Fleisch muss keine weite Reise hinter sich bringen: Es stammt aus Revieren in Sichtweite der Weinberge, oft aus demselben Landkreis. Zwischen dem Erlegen und der Küche liegen Stunden statt Tage. Wer auf der Karte liest, dass das Wild „aus der Region" kommt, kann in der Südpfalz deshalb ziemlich sicher sein, dass damit der Pfälzerwald, der Bienwald oder die Rheinauen gemeint sind.

Drei Tiere, drei Charaktere

Wildbret ist nicht gleich Wildbret. Die Unterschiede zwischen den Arten sind größer als bei Rind und Schwein, und sie zeigen sich schon in den Nährwerten. Die Angaben des Landesjagdverbands Rheinland-Pfalz für je 100 Gramm:

  • Rehrücken: etwa 22 Gramm Eiweiß, 3 bis 3,5 Gramm Fett, rund 128 Kilokalorien. Fein im Aroma, zart in der Faser, der klassische Sonntagsbraten.
  • Rehkeule: etwa 21 Gramm Eiweiß, 1,3 Gramm Fett, rund 103 Kilokalorien. Noch magerer als der Rücken, deshalb beim Braten anfälliger für Trockenheit.
  • Hirsch (Rotwild): etwa 21 Gramm Eiweiß, 3,3 Gramm Fett, rund 118 Kilokalorien. Kräftiger im Geschmack, dunkler im Fleischton, gut für Gulasch und Schmorbraten.
  • Wildschwein: etwa 22 Gramm Eiweiß, 3 bis 3,5 Gramm Fett, rund 110 Kilokalorien. Am intensivsten im Aroma, braucht Würze und eine Sauce mit Säure.

Gemeinsam ist allen vieren, dass sie sehr mager sind. Wer Wildbret zum ersten Mal brät, unterschätzt deshalb oft, wie schnell es trocken wird. Dazu kommt ein Vorteil, den Ernährungsberater gern nennen: Wild lebt von natürlicher Äsung, wächst im freien Lebensraum auf und braucht weder Stall noch Tiertransport.

Vom Wald in die Küche: was beim Wild geprüft wird

So unkompliziert Wild auf den Teller kommt, so streng ist der Weg dorthin geregelt. In Deutschland gilt für Wildschweine eine Pflicht zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen, also auf einen winzigen Fadenwurm, der im Muskelfleisch sitzen kann. Dafür werden mindestens zehn Gramm Muskulatur aus dem Unterarm sowie aus Zunge oder Zwerchfell entnommen und im Labor untersucht; erst wenn das Ergebnis vorliegt, darf über das Fleisch verfügt werden. Bei Reh- und Rotwild entfällt diese Pflicht, dafür prüft der Jäger als „kundige Person" die gesundheitliche Unbedenklichkeit.

Auch die Kühlkette ist vorgeschrieben: Großwild höchstens sieben Grad, Kleinwild höchstens vier Grad. Im Staatswald von Rheinland-Pfalz ist zudem bleifreie Munition bei der Jagd Pflicht, damit keine Bleirückstände ins Fleisch gelangen.

Und der Weg zum Kunden ist kurz. Jäger mit bestandener Jägerprüfung dürfen kleine Mengen – die Strecke eines Jagdtages – direkt an Endverbraucher und an die Gastronomie abgeben, im Umkreis von hundert Kilometern um den Erlegungsort. Wer sein Wild beim Förster, beim Wildmetzger oder direkt beim Jäger kauft, kann deshalb fast immer sagen, aus welchem Revier es stammt. Fragen Sie ruhig danach: Der Wildursprungsschein, der jedes Stück begleitet, nennt Erlegungsdatum und Herkunft.

Welcher Wein zu Wild passt

Die klassische Antwort auf diese Frage heißt Spätburgunder, und sie kommt nicht von ungefähr. Das Deutsche Weininstitut beschreibt den Spätburgunder als vielseitigen Speisebegleiter, zu dessen erklärten Favoriten Wild gehört – und empfiehlt zum Rehbraten mit Rotkraut, Maronen und Spätzle einen eleganten, gerbstoffmilden Spätburgunder, gern mit Barrique-Ausbau, weil die Röstaromen des Bratens danach verlangen. Serviert wird er bei 15 bis 18 Grad.

Deutschland hat mit rund 12.000 Hektar die drittgrößte Spätburgunder-Fläche der Welt, und die Pfalz gehört zu den wichtigsten Anbaugebieten. Für ein Wildgericht aus dem Pfälzerwald ist das eine bequeme Nachbarschaft: Der Wein wächst keine zwanzig Kilometer vom Revier entfernt.

Wer kräftiger isst, darf kräftiger trinken. Zu Wildschwein mit einer Sauce aus dunklen Beeren nennt das Weininstitut gern einen Dornfelder, zu Hirsch und Hase passt ein Lemberger aus dem Barrique. Die Faustregel: Je dunkler und würziger die Sauce, desto dunkler darf der Wein sein.

Zwei Hinweise für die Küche

Wildbret verzeiht weniger als ein Stück Schweinenacken. Zwei Dinge helfen:

  • Kurz und heiß anbraten, dann ziehen lassen. Rehrücken und Rehkeule mögen eine heiße Pfanne für die Kruste und danach mäßige Hitze im Ofen. Wer sie durchgart, verliert genau das, was Wild ausmacht. Garzeiten lieber mit einem Fleischthermometer kontrollieren als nach Gefühl.
  • Fett von außen zuführen. Weil Wild kaum Fett im Fleisch hat, hilft Speck, Butter oder Öl beim Braten. Auch die Sauce braucht Fett und Säure, sonst bleibt sie flach.

Wildschwein ist die Ausnahme: Es sollte wegen der Trichinengefahr vollständig durchgegart werden, also innen nicht mehr rosa. Für Keule und Schulter ist das ohnehin die richtige Methode – langes Schmoren bei niedriger Temperatur.

Wo Sie Wild in der Region bekommen

Frisches Wildbret ist kein Supermarktartikel. In der Südpfalz gibt es mehrere Wege:

  • Direkt beim Jäger, der die Strecke des Tages abgibt – oft als Gulasch, Keule oder Braten, küchenfertig zugeschnitten.
  • Bei Forstämtern mit Wildverkauf, etwa in Bad Dürkheim, Annweiler und Hinterweidenthal.
  • Bei Wildmetzgereien, die auch Bratwurst, Schinken oder Fond anbieten.
  • Auf Wochenmärkten, wo einzelne Händler auf Wild aus der Region spezialisiert sind.

Für den Einstieg ist Gulasch die dankbarste Wahl: Es verzeiht Garzeiten, lässt sich gut mit Rotwein, Wurzelgemüse und Wacholder würzen und passt zu Spätzle ebenso wie zu Kartoffelpüree.

Wenn Sie Wild einmal in Ruhe probieren möchten, ohne selbst am Herd zu stehen, ist ein Wildgericht mit einem Glas Spätburgunder aus der Pfalz ein guter Anfang. Unser Wein-Flight stellt fünf Weine nebeneinander, darunter Rotweine aus der Region. Grundlagen zum Zusammenspiel von Wein und Essen stehen in unserem Beitrag Wein & Speisen: Die besten Pairings mit Pfälzer Wein, die deftige Seite der Küche bei den pfälzischen Spezialitäten.

Reservieren Sie Ihren Tisch gern online unter Reservierung. Wir freuen uns auf Ihren Besuch im Gasthaus Ungeheuer in Forst an der Weinstraße.